10. TERCER CURSO DE LA ESO ALIMENTACIÓN Y SALUD |
En Santo Domingo de La Calzada existen actualmente los ciclos formativos de grado medio y superior en la Escuela de Hostelería. Considerando esto, nuestro departamento decidió presentar una optativa llamada "Alimentación y Salud" y darle carácter de iniciación profesional. Para ello, hemos contactado con la escuela de Hostelería, a fin de orientar de forma adecuada dicha optativa y establecer posibles colaboraciones, como visitas de nuestros alumnos a sus instalaciones.
1. OBJETIVOS GENERALES
1.- Permitir un primer contacto del alumnado con el mundo de la Restauración y la Repostería, facilitando su acercamiento a los ciclos formativos de grado medio que se imparten en La Rioja, concretamente en Santo Domingo de La Calzada.
2. Contribuir al desarrollo de las competencias básicas de la Enseñanza Secundaria Obligatoria descritas en el Real Decreto 1631/2006 de 29 abril, (BOE 5 Enero2007) y a los objetivos generales de la ESO descritos en el Decreto 23/2007 de abril por el que se establece el currículo de la ESO en la Comunidad Autónoma de La Rioja
3. Proporcionar a los alumnos , sea cual sea su orientación profesional posterior, conocimientos tan básicos y determinantes de su autonomía como el saber alimentarse equilibradamente, comprar y cocinar.
4. Aprender a disfrutar de la comida y de la bebida mediante la realización de recetas muy sencillas, y mediante el estudio de la cultura culinaria de distintas regiones y países.
5. Responsabilizarse de las tareas encomendades tanto para casa como en clase.
6. Participar en actividades multidisciplinares tanto del propio centro como de otros como, por ejemplo, el centro educativo de hostelería de la localidad.
7. Conocer el entorno agropecuario y alimentario de Santo Domingo de la Calzada .
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
* Diferenciar entre alimentos y nutrientes.
* Identificar qué nutrientes aporta cada alimento: agua, sales minerales, glúcidos, lípidos y proteínas, etc. y su papel para conseguir una buena salud..
* Conocer cuál es el destino de los alimentos, es decir tener una idea básica del funcionamiento del aparato digestivo y de la distribución de los nutrientes por el cuerpo.
* Elaborar juicios y criterios propios sobre los problemas derivados de una alimentación y un consumo incorrecto: la obesidad, alcoholismo, etc.
*Reconocimiento e identificación de los alimentos más frecuentes usados en cocina.
- productos de origen vegetal, como: especias, cereales, legumbres, frutas, frutos... y setas comestibles
- productos de origen animal, como marisco, peces, caza…
* Conocer y respetar las normas higiénico-sanitarias que requiere la manipulación de los alimentos.
* Conocer los utensilios básicos de cocina necesarios para realizar las recetas del menú propuesto: cuchillos, sartén, bandejas, horno, fuego, materiales de limpieza, etc.
* Entender la terminología usada.
* Adiestrarse en el manejo de los útiles y conocer las técnicas más comunes de cocina
* Interpretar correctamente diferentes recetas tanto para determinar la cantidad de ingredientes necesarios
* Planificar su compra y los materiales necesarios para cocinarlos.
- Conocimiento de algunas técnicas como el despiece de las carnes y pescados.
- Dar a conocer nuevos alimentos desconocidos en nuestra cultura.
- Valoración de otras formas de pensar y de cocinar.
2. CONTENIDOS
UNIDAD 1. LOS ALIMENTOS, NUTRIENTES Y SU DIGESTIÓN. (Optativo)
* Alimentación y nutrición. Rueda y pirámide de los alimentos.
* Componentes básicos de los alimentos o nutrientes: agua, sales minerales, glúcidos, lípidos, prótidos, vitaminas, etc.
* Funciones de los nutrientes en el organismo: su valor energético, plásticos, reguladores, etc.
* Aparato digestivo. Digestión y absorción de los nutrientes
UNIDAD 2.- LA ALIMENTACIÓN INCORRECTA.
* El consumo excesivo: alcoholismo, golosismo, etc.
* La obesidad y las dietas de adelgazamiento.
* La bulimia y la anorexia.
UNIDAD 3. RECONOCIMIENTO DE LOS ALIMENTOS.
LOS HONGOS Y LOS VEGETALES
* Especias:canela, vainilla, , clavo, pimienta, eneldo, etc.
* Hierbas aromáticas: perejil, orégano, romero, laurel, salvia, tomillo, menta…
* La pasta y sus variedades: macarrones, fideos, espaguetis...
*Verduras de tallos y brotes: esparragos, acelga, cebollas apio, alcachofa
de raiz y tubérculos: zanahoria, nabos, remolacha, patata...
de hojas: lehuga, escarola, endivia, berros, berza, espinaca, coliflor
de fruto: calabacín, calabaza, pepino, pimientos, berenjenas, tomates, aceitunas
* Frutas: de hueso, cítricos, tropicales...,
*Frutos secos
* Legumbres: alubias. garbanzos, lentejas, judias, guisantes
- Uvas. Variedades.
- Cereales: trigo, arroz, maiz, cebada, avena, centeno...
- El arroz. Clases, trucos y consejos.
- Las patatas. Variedades y cocinado.
- Manzana. Variedades.
- Los hongos. Las setas más usadas en la cocina.
UNIDAD 4. RECONOCIMIENTO DE LOS ALIMENTOS: EL REINO ANIMAL
* Pescado azul: sardina, boquerón, chicharro bonito, atún, palometa, etc.
blancos: bacalao, merluza
*Marisco: Moluscos: Mejillones, bígaros, almejas, chirlas, caracoles, pulpo, calamares...
Crustáceos: cangrejos, nécoras, gambas, langostinos, percebes
* Aves (el pollo, la caza...)
- Alimentos de origen animal: queso, embutidos, huevos...
UNIDAD 5. INTRODUCCIÓN A LA COCINA.
* Colocación del servicio de mesa. Plegado de servilletas
*Cualidades de un cocinero. * Manipulación e higiene de los alimentos.
* Maquinaria de cocina. Batería de cocina. Herramientas.
* Términos culinarios.
- Presentaciones novedosas de platos sencillos. Trucos de cocina.
- Técnicas como el despiece de las carnes y pescados.
- Métodos de limpieza y utilización de algunos alimentos.
UNIDAD 6. LA PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS. COCINANDO.
Una lista de los temas que se pueden tratar en función de los platos elegidos por los alumnos para cocinar son:
* Ensaladas
* Canapes, emparedados, sanwiches frios y calientes.
* Empanadillas, croquetas, el empanado...
* Fondos, caldos, sopas, cremas, pures.
* Salsas: de tomate, bechamel, mahonesa, vinagreta...
* Huevos: composición, características, formas de cocinarlos
* Leche, quesos, yogurt
* Cereales y pastas
* Setas, legumbres, verduras y frutas
* Las carnes: Cerdo, cordero, carnero, pollo, ternera
* Pescados, Mariscos.
* Repostería y Pastelería: Flan, natillas, crepes, merenge, helados, chocolate, buñuelos..
UNIDAD 7. COMIDA VEGETARIANA, EXÓTICA, ETC
* Concepto, tipos de vegetarianos y motivaciones.
* Nuevos alimentos
* Análisis de cómo se pueden compensar las deficiencias nutricionales.
* Otras formas de cocinar: cocina china, mejicana, etc.
UNIDAD 8. SALIDAS PROFESIONALES
- Conocer los centros de Hostelería y los estudios que pueden realizar en ellos.
- Salidas profesionales.
PROCEDIMIENTOS
* Identificación en el laboratorio mediante pruebas bioquímicas de los nutrientes que contienen algunos alimentos: leche, huevos, harina, fruta, aceite …
* Reconocimiento de las partes del aparato digestivo usando el muñeco clástico y comprensión de su funcionamiento mediante un video.
* Video sobre la anorexia y sobre la drogadicción.
Lectura de algunas reflexiones sacadas de libros.
* Realización por parte de los alumnos de muestrarios: hierbas aromáticas, pastas, legumbres, frutos secos, etc
* Para facilitar la identificación de algunos alimentos se podrán usar: claves dicotómicas, lupa y/o del microscopio, disecciones: mejillón, pez, etc.
* Visita a carnicerías, donde tendrán que aprender a reconocer los productos en venta.
* Visita a pescaderías, donde tendrán que aprender a reconocer los productos en venta.
* Videos donde cocineros emplean diversas técnicas usadas en la cocina.
* Video La odisea de los alimentos donde se analiza la comida preparada industrialmente.
* Recopilación y clasificación de recetas sencillas de cocina.
* Limpieza e inventariado del material usado en la cocina.
* Elaboración de platos elegidos por los alumnos, comprando previamente los ingredientes y calculando precios y cantidades. Manipulación de alimentos de forma adecuada (comprar, lavar, preparar, cortar, cocer, etc.).
* Búsqueda en Internet de información y elaboración de trabajos: sobre alcoholismo, vegetarianismo, etc..
* Visita al centro de Hostelería "Camino de Santiago" de Santo Domingo de la Calzada, para observar y aprender "in situ" técnicas sobre la preparación de los alimentos y/o información de los ciclos impartidos..
3. TEMPORALIZACIÓN DE LOS CONTENIDOS
1º Evaluación.
Unidad 1: Alimentos, nutrientes y digestión.
Unidad 2: La alimentación incorrecta
Unidad 3 : Reconocimiento de alimentos : los hongos y los vegetales .
2ª evaluación
Unidad 4: El reino animal en la alimentación.
Unidad 5: Introducción a la cocina
Unidad 6: La preparación de los alimentos. Cocinando
3ª evaluación
Unidad 6: La preparación de los alimentos. Cocinando
Unidad 7: Cocina vegetariana y exótica.
Unidad 8: Salidas profesionales. Ciclos formativos.
Para hacer más amena la asignatura se intercalarán los contenidos teóricos con los prácticos. Concretamente se podrán repartir los contenidos de las unidades 3 y 4, en las otras evaluaciones, si así se considerara necesario.
En algunas unidades se proponen varios temas y se escogerán en función del interés de los alumnos cuales se imparten.
4. CRITERIOS DE EVALUACIÓN AyS
1. Diferenciar entre alimentos y nutrientes. Identificar y diferenciar los tipos de alimentos y los nutrientes y comprende el papel que desempeñan para elaborar una dieta sana.
2. Identificar las partes del aparato digestivo y comprender su funcionamiento.
3. Identificar las causas de las principales enfermedades relacionadas con la alimentación: alcoholismo, obesidad, bulimia, anorexia, etc.
4. Reconocer e identificar los productos alimenticios más habituales en los establecimientos, como seres vivos (animales, vegetales u hongos).
5. Conocer y respetar las más elementales normas de higiene tanto personal como de manipulación de los alimentos.
6. Conocer los nombres, para qué sirven, y cómo se utilizan algunos utensilios de uso común en la cocina , así como la terminología culinaria.
7. Saber las más elementales técnicas de cocinar los alimentos: freír, cocer, asar, aliñar, etc.
8. Elegir y componer ofertas gastronómicas adecuadas.
9. Puntualidad a la hora de presentar las recetas elegidas, cuidando su diseño de cara a la realización de la revista.
10. Ser capaz de aplicar estrategias personales adecuadas en en la cocina: Puntualidad, educación, cálculo de cantidades y material necesario, seguridad y destreza a la hora de realizar el plato escogido, grado de dificultad de la técnica empleada, sabor del plato … así como la calidad de la limpieza del material usado y su posterior recogida.
11. Aprender a cuidar y a utilizar con corrección el material del laboratorio y el de la cocina.
12. Mantener una actitud abierta, positiva y responsable ante las actividades que se le proponen.
13. Ser educado tanto en las clases como en las visitas a establecimientos.
14. Interés y respeto ante otras culturas e ideas gastronómicas, lo que se materializa en comer todo aquello que le sirven en el plato sin protestar.
